Al principio de los tiempos los hombres comenzaron a alimentarse por necesidad: fueron cazadores y atrapar un animal y comérselo crudo era más que suficiente para poder subsistir. Pero, a través de los años, los dioses les mandaron de los cielos un rayo que les hizo descubrir el fuego y su panorama alimenticio cambió totalmente, e incluso se convirtió poco a poco en una cultura que se fue aumentando con el invento y la combinación de sabores.
Una gran sorpresa para los conquistadores fue probar de la cocina indígena la mezcla de ingredientes de diversas etnias, que luego mezclaron con los del viejo mundo, que a su vez era un mosaico de olor, color y sabor. Descubrir, además, que los nativos enterraban en hoyos con piedras ardientes la carne de diferentes animales, debió haber sido lo increíble, porque ellos conocían los hornos de piedra o tabique, pero no el nuevo sistema bajo tierra, de donde salía un manjar, la barbacoa, que no era de borrego todavía.
Ceremonia ritual
Pero, además, está la versión de que la barbacoa se inició entre unas tribus primitivas de América del Norte o de Tahití, y que consistía en asar a sus prisioneros para devorarlos, lo que después hicieron otras tribus en sus ritos y ceremonias, que sacrificaban a sus víctimas arrancándoles el corazón para ofrecérselo a los dioses o para comérselo crudo y “heredar su valor” si se trataba de guerreros valientes. Y dentro de esta serie de historias, leyendas o hipótesis, no tenemos por qué descartar a los señores piratas que pueden haber llevado de un lado a otro el guiso de la barbacoa, en sus viajes por los siete mares, luego de copiarlo de los indios caribeños que, se dice, fueron los primeros en utilizarlo, enterrando fuego y carne para lograr el manjar. Cuenta la leyenda, además, que los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían que estar en completa armonía mediante ceremonias en el campo, compartiendo la comida y bebida con la madre tierra, manifestando su complacencia, equilibrio, alegría y reciprocidad por vivir en comunidad.
Su origen ritual
La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba. Representaba la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, el ciclo perfecto de numerosos productos que debían llevar su aroma al ser cocinados y luego compartir con los humanos en plena comunión y armonía. Era el nexo entre los dioses y los humanos, quienes aprendieron a sembrar los campos, cuidarlos, regalarlos, abonarlos e inventar sistemas para diversificar sus ritos culinarios y en alguna parte, algún día, descubrieron la olla en la tierra.
Cualquiera que sea la verdad, la confección de la barbacoa fue parte de una combinación entre la herencia de los árabes que legaron a los españoles los borregos y una buena cauda de alimentos y las costumbres indígenas. Ellos quizá ignoraban el sistema de los hornos enterrados y los de aquí ni siquiera conocían el cerdo, la vaca o el borrego.
Desde luego, el alimento de nuestros ancestros no solo era a base de semillas, yerbas, flores y frutos, pues señala la historia y cuenta la leyenda que los dioses proveían a los cavernícolas de cárnicos de dinosaurio y tocó a los guerreros, cazadores y a los esclavos abastecer a los pueblos de carne de iguana, armadillo, conejos, tuzas, liebres, ardillas, aves, el perro xoloescuincle, reptiles, insectos, larvas, venado, gallinas y guajolote, sin olvidarnos de los pescados y otros productos acuáticos.
El consumo de la carne variaba de acuerdo con los motivos o acontecimientos y en los festejos comían animales crudos o asados al fuego, con diversas clases de cactus, yerbas y raíces.
Una buena cantidad de investigadores concuerdan en que la palabra barbacoa es de origen caribeño, pero el platillo que hoy conocemos como tal es un asado oriundo de Actopan que ha cobrado fama en toda la nación, e incluso el nombre se registró en 1518 en la Colección de documentos inéditos del archivo de Indias.
Independientemente de que en otras partes del mundo haya otras barbacoas con diferente origen. En Sudamérica hay o había cuatro diferentes etnias que se llaman o llamaban Barbacoa. Pero, tendremos que aceptar que la palabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa “zarzo” (tejido de varas, cañas o juncos) o “andamio” que se coloca dentro del horno. Los alimentos en un hoyo abierto en la tierra, es una técnica que data de tiempos inmemorables y eso sí fue empleada por antiguas culturas. La tradicional barbacoa mexicana originalmente se prepara en hueco y bajo tierra, pero ha ido evolucionando hasta convertirse, en algunos casos, en la parrillada.
Desde luego, la barbacoa, en Hidalgo, es el ícono, pero hay casi un centenar de bocadillos y platillos que logran la plena satisfacción de quien los prueba. Tenemos, por ejemplo, el paste, una herencia de los mineros ingleses, que vino a sustituir, en las minas, los tacos de los trabajadores, que se conformaban básicamente de tortilla y frijoles con chile.
(Víctor Payán. “crónicas hidalguenses”)
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